Aus der außerordentlich gelungenen Einleitung, nämlich aus deren Unterabschnitt „Die Praxis des Würzens“. Inwiefern es sich freilich bei den Erläuterungen um „zwei Gründe“ handeln soll, will sich mir nicht recht erschließen – mir scheint es sich beim zweiten und dritten zitierten Absatz nur mehr um zwei Variationen eines Themas zu handeln: „Je kleiner die Menge, desto schwieriger die Dosierung.“
Was die benötigte Menge an Würzmitteln angeht, so steht sie natürlich in einem direkten Zusammenhang mit der Anzahl Portionen, die man zubereiten will. Einige Prisen Salz reichen nun mal nicht, wenn man einen ganzen Ochsen brät. Aber häufig kann man feststellen, daß ein Koch immer vorsichtiger im Hinblick auf die Gewürzmengen wird, die er verwendet, je erfahrener er wird – das gilt besonders für das Salz. Doch das ist ein Fehler, und das Ergebnis ist immer Fadheit.
Das hat zwei Gründe. Beim Würzen denken die meisten Menschen zunächst in den Kategorien des Schulrechnens: Sie geben erst eine Knoblauchzehe hinzu, dann zwei, dann drei, dann vier usw. Dabei liegt es doch auf der Hand: Wenn man bei etwa zwanzig angelangt ist, macht eine Knoblauchzehe längst nicht mehr so viel aus wie zu Anfang. Mit anderen Worten: Je mehr man zufügt, um so weniger wirkt sich die Zutat aus. Wenn man andererseits mit kleinen Mengen arbeitet, macht ein kleines Mehr einen großen Unterschied, denn je kleiner die Menge, um so kritischer wird die Zutat.
Es ist ein erheblicher Unterschied, ob man eine Pastete mit einer viertel oder einer halben Knoblauchzehe würzt, mathematisch betrachtet der gleiche wie zwischen 10 und 20. Aber während so mancher Koch ohne nachzudenken statt einer Viertelzehe eine halbe nimmt, würde der Sprung von 10 auf 20 einen Anfall auslösen. Tatsächlich aber ist der Sprung von 10 auf 20 im Endergebnis geringer als der von ein Viertel auf ein Halb. Will man den gleichen Wirkungsgrad bei höheren Quantitäten erreichen, müßte man statt 10 Knoblauchzehen etwa 25 oder 30 nehmen. Bis es dann schließlich egal ist, wieviel Knoblauch man auch immer zufügt: Der Gaumen unterscheidet es nicht mehr. Daher das Gesetz: Je kleiner die Menge des Würzmittels, um so schwieriger ist es, sie richtig zu bemessen.
S. 21
Man kann sich freilich fragen, ob Stobart hier nicht seinerseits zu schematisch argumentiert. Denn irgendwann ist die Dosis wirklich sooo klein, daß wirklich niemand mehr etwa bemerkt.
Klaas auf Amyklai
Kategorie(n): Savoir vivre, Zur Lektüre
Schlagwörter: Kulinarisches, Tom Stobart, Stobart: Lexikon, Gewürze, Maß und Grenze, Subtilität, Knoblauch
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